گستردگی استفاده از ژلاتین در محصولات غذایی و لزوم توجه به حلیت آن

ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌بو و بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. برای تولید ژلاتین، پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و به وسیله اسید، محلولی را از آن استخراج می‌کنند که این فرآیند چندین روز طول می‌کشد که با فرآوری و خشک کردن آن ژلاتین حاصل می‌شود.

طیف رنگی آن از زرد کم‌رنگ تا سفید است و دارای حدود 90 درصد پروتئین، دو درصد نمک‌های معدنی و حدود هشت درصد آب (بسته به منبع مورد استفاده آن) است، همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.

این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله‌ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند.

ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آب نبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

ژلاتین به دلیل دارا بودن ویژگی‌های ایجاد ژل و قوام‌دهندگی، به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ژله‌ها، مارمالادها، آبنبات‌ها، پاستیل‌ها، بستنی‌ها و برخی شیرینی‌ها از جمله فرآورده‌هایی هستند که در ساخت آنها از ژلاتین استفاده می‌شود.

به‌منظور بالابردن کیفیت خوراکی‌های حاوی ژلاتین، لازم است که این ماده به روش درست از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روش‌ها، روش آنزیمی است.

ژلاتین را می‌توان از منابع حرام یا حلال تهیه کرد. حلال بودن ژلاتین بستگی به ماهیت مواد خام مورد استفاده برای تولید آن دارد. غالبا ژلاتین‌ها در دو گروه طبقه بندی می‌شوند.

ژلاتین نوعA منحصراً از پوست خوک تهیه شده و برای مصرف مسلمانان حرام است
ژلاتین نوعA که منحصراً از پوست خوک تهیه شده و برای مصرف مسلمانان حرام است و ژلاتین نوع B که از پوست گاو یا گوساله و استخوان آن که به روش ذبح شرعی کشتار شده‌اند، تهیه می‌شود.

ژلاتین تهیه شده از پوست ماهی به شرطی که از ماهی‌های تهیه شده باشد که از نظر مصرف کننده مسلمان در زمره گونه‌های مورد قبول باشد، حلال خواهد بود. با توجه به وسعت کاربرد ژلاتین، شناخت محصولات ژلاتینی موجود در بازار و نیز توجه به حلال بودن ژلاتین مصرف شده در محصولات غذایی از اهمیت بسزا یی برخوردار است.

تولید و عرضه ژلاتین حلال نه تنها از نظر تجارت جهانی حائز اهمیت است بلکه نگرانی‌های مسلمانان در مورد مصرف محصولات حاوی ژلاتین را نیز بر طرف خواهد کرد. بخاطر کم بودن ژلاتین‌های حلال بعضی به جایگزین‌های آن روی آورده‌اند.

ژل‌های جایگزین می‌توانند از منابعی طبیعی از قبیل آگار (نوعی جلبک)، پکتین (کربوهیدرات گیاهی)، کاراگینان و یا کانجک به‌دست بیایند. البته این گزینه‌ها مسائل بهداشتی خاص خود را به همراه دارند.

به هرحال یکی از پایه‌های مهم ممیزی حلال در محصولات غذایی و دارویی، موضوع ژلاتین است که مورد ارزیابی قرار می‌گیرد که به همین خاطر صنعت ژلاتین را از اهمیت زیادی برخوردار می‌کند.

عبدالحسین فخاری؛ دبیر کل مؤسسه حلال جهانی