افزودنی‌هایی که حلال بودن را از نان می‌گیرند!
گروه سلامت: استاندارد حلال در صنعت نان٬ آرد و فرآورده‌های آن به افزودنی‌هایی باز می‌گردد که به این محصولات اضافه می‌شود؛ در اصل برای یافتن حلال بودن این محصولات باید ریشه افزودنی‌هایی که به آنها اضافه می‌شود، از منظر حلال بودن مورد بررسی قرار گیرد.
یکی از گسترده ترین صنایع غذایی٬ صنعت نان٬ آرد٬ نان‌های حجیم٬ انواع نان شیرمال٬ قندی٬ پیراشکی‌های شکری و کرمدار، نان‌های باگت و همبرگری٬ شیرینی٬ کیک و کلوچه و دیگر مشتقات آن است.
ماده اولیه این صنعت آرد است که از گندم به دست می‌آید. یک دانه گندم از سه قسمت تشکیل شده است: قسمت بیرونی یا پوسته یا سبوس که ۱۲/۵ درصد وزن دانه است و قسمت میانی یا مغز که ۸۵ درصد و جوانه که ۲/۵ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد.
بر این اساس در شکل کلی دو نوع آرد در کارخانه‌ها تولید می‌شود: آرد نول یا ستاره که از مغز و جوانه دانه به دست می‌آید و بیشتر در تهیه ماکارونی و رشته و شیرینی به کار می‌رود و آرد نانوایی که درصد سبوس و پوسته آن بیشتر است. بیشترین میزان چربی٬ پروتئین٬ مواد معدنی و ویتامین‌های آرد در سبوس و جوانه گندم است.
ورود حلال به این صنعت به اصل گندم بازنمی‌گردد بلکه به مواد غنی‌ساز و افزودنی‌هایی که به آرد و نان و فرآورده‌های آن٬ اضافه می‌کنند باز می‌گردد.
در صنعت آرد٬ مسئله حمل و نقل امر مهمی است که در بیشتر مواقع به شکل فله از مبادی خارجی مثل استرالیا٬ آمریکا٬ آلمان٬ قزاقستان و … توسط کشتی‌ها به بنادر حمل شده و سپس توسط کامیون‌ها به سیلوهای کارخانجات آرد منتقل می‌شود.
در این فاصله به دلیل حمل فله و تخلیه در انبارها و کامیون‌ها٬ باید از پاکی و بهداشت گندم از آفاتی که در این مسیرها برای آن ممکن است روی بدهد٬ اطمینان حاصل شود و نیز سیلوها در مرحله خشک کردن و هوادهی و تهویه و آفت زدگی با قرص فستوکلین مراقبت شود. در کارخانجات آرد مسئله افزودنی‌هایی مثل اسید فولیک و آهن برای غنی‌سازی آرد و یا سایر افزودنی که به آرد زده می‌شود و نیز مورد ارزیابی واقع می‌شود. پس از اطمینان از آرد٬ حلیت در نان و سایر فرآورده‌های آردی باز به افزودنی‌ها برمی‌گردد.
موادی همچون روغن٬ شکر٬ شیر خشک٬ بهبود دهنده‌ها٬ مواد نگهدارنده و مواد طعم دهنده و برخی افزودنی‌های دیگر که در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود توسط کارشناسان استاندارد حلال مورد ارزیابی قرار می‌گیرد به ویژه ژلاتین که در نوع شیرینی‌ها استفاده می‌شود باید منشأیابی شود که از نوع حلال باشد.
این صنعت به لحاظ تنوع و گسترگی مصرف از بخش‌هایی است که مصرف کننده انتظار دارد کارشناسی‌های لازم به ویژه در مورد حلیت آن انجام شود تا او با اطمینان خاطر مصرف کنند.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
عبدالحسین فخاری
دبیرکل مؤسسه حلال جهانی
