ابراهیم مولایی آقایی، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی در گفت‌وگو با ایکنا، با اشاره به اینکه شانزدهم اکتبر، مصادف با ۲۴ مهرماه، «روز جهانی غذا» نام دارد، گفت: این روز به مناسبت تأسیس سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) در سال ۱۹۴۵ میلادی تعیین شده است. هدف از نامگذاری این روز، یادآوری این نکته به ملل جهان است که «دسترسی به غذای کافی و سالم، یک نیاز اولیه و حق مسلم همه جامعه بشری» است و دولت‌ها، صنعتگران و کشاورزان باید در جهت تحقق این هدف تلاش کنند. شعار امسال روز جهانی غذا، «دست در دست هم برای غذای بهتر و آینده‌ای بهتر» انتخاب شده است.
وی با ابراز تأسف از اینکه با این هدف یعنی دسترسی همه مردم جهان به غذای کافی و سالم فاصله داریم، گفت: در بسیاری از کشورهای در حال توسعه یا کمتر توسعه‌یافته، فاصله زیادی تا تحقق امنیت غذایی وجود دارد.
مولایی در ادامه به تفاوت دو مفهوم کلیدی «امنیت غذایی» و «ایمنی غذایی» اشاره کرد و گفت: امنیت غذایی Food Security)) به معنای تأمین غذای کافی، سالم و در دسترس برای همه افراد جامعه است. به عبارت ساده‌تر، هدف اصلی امنیت غذایی، ریشه‌کنی گرسنگی و اطمینان از سیر بودن جامعه است و اینکه بحران‌ها، عوامل اقتصادی، سیاسی و ... این مهم را کمتر تحت تأثیر قرار دهند. البته امنیت غذایی در کشورهای پیشرفته با سطح بالای درآمد و رفاه می‌تواند در سطوح بالاتری از مواد غذایی تعریف شود و در کشورهای کمتر توسعه یافته امنیت غذایی از طریق دسترسی به مواد غذایی ارزان‌تر و موادی که در هرم غذایی در کف هرم قرار می‌گیرند مثل کربوهیدرات‌ها، فراهم می‌شود.
وی ادامه داد: اما ایمنی غذایی Food Safety) ) به سلامت و کیفیت ایمنی خود غذا می‌پردازد. یعنی هنگامی که غذا در دسترس است (یعنی امنیت غذایی برقرار است) باید از نظر بهداشتی نیز «ایمن» باشد تا مصرف آن باعث بیماری نشود. روز جهانی ایمنی غذایی در ۷ ژوئن (معادل ۱۷ خرداد) گرامی داشته می‌شود و شعار امسال آن «از علم تا عمل» بود.
این دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در خصوص آلودگی‌هایی که مواد غذایی مصرفی و به تبع آن امنیت و ایمنی غذایی ما را تهدید می‌کنند، گفت: آلودگی‌های محیطی هم می‌تواند به طور مستقیم بر امنیت غذایی تأثیر بگذارد یعنی بر روی میزان غذایی که در دسترس مردم است تأثیر گذار باشد و هم بر روی ایمنی مواد غذایی. آلاینده‌های موجود در آب، خاک و هوا (که متأسفانه در سال‌های اخیر در کشور ما نیز شدت یافته) می‌توانند به زنجیره غذایی انسان راه پیدا کنند. برای مثال، سبزیجات پهن‌برگ می‌توانند فلزات سنگینی مانند سرب را جذب کرده و با مصرف آنها، این آلودگی به انسان منتقل شود که لازم است این مسئله کنترل شود.
وی در پاسخ به این سؤال که آیا محصولات تراریخته نیز جزو آلودگی‌هایی که امنیت غذایی را تهدید می‌کنند، محسوب می‌شوند؟ گفت: محصولات تراریخته به عنوان آلودگی مطرح نیست. تولید این محصولات یک راهکار و رویکرد جهت تامین غذای کافی مشروط بر مورد تایید بودن سلامت آنها است. با توجه به اینکه جمعیت دنیا رو به افزایش است و به سمت حدود ۹ میلیارد نفر پیش می‌رود، در بحث امنیت غذایی باید بتوانیم غذای کافی برای این جمعیت فراهم کنیم.
این متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی تشریح کرد: برای تأمین غذای کافی برای جمعیت دنیا یکی از راه‌ها، اصلاح نباتات و اصلاح ژنتیکی گیاهان و مواد غذایی از منابع مختلف است تا بتوانند در برابر آفات و حشرات مقاوم باشند و بهره‌وری آنها افزایش یابد. برای مثال، اگر با روش‌های متداول و سنتی از یک هکتار زمین مقدار مشخصی محصول برداشت می‌کردیم، با این روش‌های نوین، کنترل‌شده و تضمین‌شده می‌توانیم این برداشت را دو یا سه برابر کنیم. به این شکل، می‌توانیم غذای بیشتری برای آحاد مردم فراهم کنیم.
وی به این مسئله نیز اشاره کرد که آلودگی‌ها می‌توانند بر میزان تولید مواد غذایی تاثیر بگذارند، باعث از دست رفتن محصول شوند، باعث فساد مواد غذایی شوند و ضایعات محصولات کشاورزی را افزایش دهند و نیز گفت: برای داشتن امنیت غذایی باید برای کاهش آلاینده‌ها برنامه‌ریزی داشته باشیم و اگر به هر دلیلی، خواسته یا ناخواسته، این آلاینده‌ها وارد محیط شدند، باید بتوانیم در فرآیندهای صنایع غذایی، تا حد ممکن آنها را مهار کرده و کاهش دهیم.
مولایی تصریح کرد: این موارد مستلزم آن است که در بخش‌های مختلف چه در بخش دانشگاهی و ارتباط با صنعت، و چه از طریق حمایت‌های ارگان‌های دولتی، بودجه‌های لازم برای پشتیبانی تخصیص یابد. این حمایت‌ها باید بتوانند در حوزه‌های تحقیق و توسعه، صنعتی کردن و تجاری کردن روش‌هایی که در سطح آکادمیک مطالعه می‌شوند، نقش آفرینی کنند. همه این عوامل و ارگان‌ها هر کدام به سهم خود و به اقتضای ظرفیت و پتانسیلی که دارند، باید در کنار یکدیگر و با یک برنامه منسجم، این اهداف را پیش ببرند. آنها باید بتوانند آلاینده‌هایی که می‌توانند تاثیر منفی و سوء بر امنیت غذایی بگذارند را شناسایی کرده و با پیشگیری، کاهش و حتی‌الامکان حذف آنها، در راستای امنیت غذایی گام بردارند.
وی در پاسخ به این سؤال که بر این اساس عملاً مردم نمی‌توانند نقشی در تأمین امنیت و سلامت غذای خود داشته باشند؟ گفت: درست است که مردم مصرف کننده هستند و در تولید، نظارت بر سلامت، عرضه و ... مواد غذایی دولت‌ها، کشاوران و صنعتگران نقش اساسی را ایفا می‌کنند، اما مردم هم در این میان نقش دارند.
مولایی افزود: هر بخشی (کشاورز، صنعتگر، ناظر و ... ) در این فرایند نقش خود را ایفا می‌کند و مردم هم حداقل می‌توانند سهم خود را ایفا کنند. مردم از طریق روش‌های صحیح نگهداری، آماده سازی و طبخ مواد غذایی و از طریق انتخاب درست می‌توانند نقش مهمی در سلامت و امنیت مواد غذایی داشته باشند البته در جاهایی هم محدودیت وجود دارد و گاهی حق انتخاب به دلیل مسائل مختلف اقتصادی، بسیار کم می‌شود.
وی خاطرنشان کرد: متاسفانه، اقشار کم‌برخوردار جامعه مجبور می‌شوند به سمت محصولات غذایی بروند که کمتر مورد تایید یا توجه است. اما در جایی که امکان انتخاب باشد، مثلاً بتوان سبد غذایی مناسبی فراهم کرد، مردم باید به تنوع مواد غذایی توجه کنند. آنها باید بتوانند سبد مواد غذایی یا بشقاب غذای خود را، بر اساس هرم غذایی که شامل خانواده کربوهیدرات‌ها، خانواده لبنیات، پروتئین‌های حیوانی، روغن‌ها، میوه‌ها، سبزیجات، مغزها و غیره است، متناسب با سطح درآمد و نیازهایشان، به شکل متعادلی تنظیم کنند تا نیازهای تغذیه‌ای آنها از همه گروه‌ها برآورده شود.
این متخصص بهداشت و ایمنی مواد غذایی در خصوص سالم بودن مواد غذایی نیز گفت: مسئله دیگر در سالم بودن مواد غذایی، بحث توجه به اطلاعاتی است که سازمان غذا و دارو، سازمان استاندارد و سایر سازمان‌های اطلاع‌رسانی برای اقشار مختلف ارائه می‌دهند. لازم است مردم روی لیبل بسته‌بندی محصولات دقت کنند و به مواردی مانند برچسب نشانگر تغذیه‌ای، تاریخ تولید، تاریخ انقضا و ترکیبات محصول، شرایط نگهداری، نحوه مصرف و ... اهمیت بدهند.
وی با ابراز تأسف از اینکه ارتقای دانش و فرهنگ توجه به این اطلاعات تغذیه‌ای و نیز توجه به تنوع غذایی آنطور که باید در بین مردم نهادینه نشده است، گفت: وقتی مردم بتوانند سهم خود را در این بخش به درستی ایفا کنند، حداقل در بخشی از زنجیره که مربوط به خودشان است، نقش مؤثری خواهند داشت. البته بخش‌های قبلی زنجیره که بر عهده دولت، صنعتگر، کشاورز، سازمان جهاد کشاورزی، سازمان دامپزشکی و شیلات و سایر نهادهای نظارتی است نیز باید ایفای نقش خوب و مؤثری داشته باشند.
این دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در پاسخ به این سؤال که دولتمردان، صنعتگران و سازمان‌های مرتبط چه قدر به وظایف خود در زمینه امنیت و سلامت غذایی عمل می‌کنند و مردم چقدر می‌توانند با خیال راحت مواد غذایی را مصرف کنند؟ گفت: همیشه جا برای بهبود و فرصتی برای بهتر کردن شرایط هست. به هر حال، ما با حجم بسیار زیادی از تولیدات مواد غذایی روبرو هستیم؛ تنوع و تعدد برندهای مختلف غذایی به صورت بسته بندی شده و یا به صورت فله‌ای و بدون نشان در بازار چه آنهایی که تحت نظارت هستند و پایش می‌شوند و چه سایرین، بسیار زیاد است.
وی ادامه داد: طبیعتاً اینکه همکاران وزارت بهداشت و ارگان‌های نظارتی نتوانند بر تک تک این محصولات نظارت داشته باشند، اجتناب‌ناپذیر است. چون با محدودیت‌هایی از جمله محدودیت نیروی انسانی برای بازرسی‌ها، محدودیت در ابزارهای شناسایی و نیز محدودیت در تجهیزات آنالیز مورد نیاز برای رصد کامل این موارد مواجهیم. از سوی دیگر با حجم عظیمی از عرضه مواد غذایی مواجه هستیم. یعنی ممکن است ماده‌ای که آلودگی دارد یا معیارهای سلامت را کاملاً رعایت نکرده، وارد بازار شود.
این استاد دانشگاه خاطرنشان کرد: هر محموله از مواد غذایی که تولید و به بازار می‌آید، ممکن است ویژگی‌های خاص خود را داشته باشد و نظارت بر تک‌تک محصولات، اساساً امکان‌پذیر نیست؛ نه در اینجا و نه در هیچ جای دنیا؛ و تولیدکننده، صاحبان کارخانه و کارگاه‌های تولید محصولات خوراکی و حتی رستوران‌دارها و ... باید یک سیستم پایدار پیاده‌سازی و ایمنی مواد غذایی را تضمین کنند، آنگاه می‌توان با اطمینان بالاتری گفت که ایمنی لازم فراهم است.
وی با اشاره به اینکه ارگان‌های نظارتی برنامه‌های متعددی در تشدید نظارت‌ها و پایش‌ها دارند، گفت: اما به هر حال، ممکن است مانند هر جای دیگر دنیا محصولی وارد بازار شود که در طول زنجیره دچار آلودگی شده باشد. ممکن است کارخانه‌دار محصول ایمن و سالمی تولید کرده و به شرکت پخش تحویل داده باشد، اما در حمل و نقل، مثلاً در رعایت زنجیره سرد برای محصولات لبنی و گوشتی، اشکالی پیش آمده باشد؛ اینجاست که نقش دانش و آگاهی مصرف‌کننده و لزوم ارتقای این دانش پررنگ‌تر می‌شود. برای نمونه اگر محصولی مانند کنسرو یا کمپوت دچار بادکردگی، تغییر رنگ یا بوی نامطلوب بود، باید بداند که این محصول مشکوک به فساد است و از مصرف آن خودداری کند.
وی تصریح کرد: باید سیستم گزارش‌دهی خوبی نیز داشته باشیم تا این موارد ثبت و دریافت شوند. تولیدکنندگان ما معمولاً واحدهای ثبت شکایات و رضایت مشتریان دارند. همچنین از طریق دانشگاه‌های علوم پزشکی، معاونت‌های غذا و دارو و اداره استاندارد، کانال‌های ارتباطی با مصرف‌کنندگان برقرار است تا به محض اینکه مصرف‌کننده احساس کند محصولی مشکوک است یا مصرف آن عوارضی به دنبال داشته، می‌تواند آن را گزارش دهد تا اقدامات لازم صورت گیرد.
این دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در پاسخ به این سؤال که در مقایسه با سایر کشورها وضعیت امنیت غذایی در ایران چگونه است؟ گفت: حتی شاید از بسیاری از کشورها وضعیت ما بهتر باشد، اما همچنان جای زیادی برای بهبود داریم. ما می‌توانیم وضعیت موجود را که یک وضعیت خوب و قابل قبول است، ارتقا دهیم. در واقع، می‌توانیم موضوعات و چالش‌های موجود را شناسایی کنیم، برای آنها برنامه‌ریزی و اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه لازم را به شکلی بهتر اجرا کنیم.
وی در پاسخ به این مسئله که برخی مواقع محصولات غذایی ایران توسط سایر کشورها بازگشت داده شده و این مسئله موجب نگرانی مردم می‌شود، چرا چنین اتفاقی رخ می‌دهد؟ گفت: میزان حد مجاز آلاینده‌های موجود در مواد غذایی تعریفی دارد تحت عنوان MRL (Maximum Residue Limit) یا حداکثر حد مجاز باقیمانده. ایده‌آل این است که ما هیچ باقیمانده سمومی در محصولات نداشته باشیم. اما در عمل، وقتی ما کشت و محصول زراعی داریم، لاجرم باید سمپاشی کنیم؛ البته با سموم مجاز، در غلظت مجاز، مقدار مجاز و با رعایت دوره پرهیز از مصرف (مثلاً قطع سمپاشی چند روز قبل از برداشت)، به طوری که باقیمانده‌ای که سموم از خودش به جای می‌گذارد، زیر حد مجاز باشد.
وی اضافه کرد: در مورد اندازه سموم مجاز موجود در محصولات غذایی استانداردهای بین‌المللی مانند استانداردهای Codex (کدکس غذایی)، استانداردهای سازمان فائو، استانداردهای سازمان بهداشت جهانی و همچنین استانداردهای ملی خودمان وجود دارد. اما تفاوتی که وجود دارد این است که سطح مجاز این استانداردها ممکن است از کشوری به کشور دیگر متفاوت باشد.
مولایی در پاسخ به این سؤال که چرا این استانداردها متفاوت است؟ گفت: وقتی در این مورد صحبت می‌کنیم، باید میزان مصرف سرانه و میزان مصرف آن محصول در جامعه مقصد را در نظر بگیریم. شاید من در کشور خودم به طور میانگین در طول سال ۱۰ کیلوگرم از آن محصول را مصرف می‌کنم در نتیجه میزان مشخصی از آلایندگی وارد بدن من می‌شود. اما در کشور مقصد، به طور متوسط ۵۰ کیلوگرم از آن محصول مصرف می‌شود. در نتیجه، باید استاندارد سخت‌گیرانه‌تری داشته باشد و نسبت به محصولی که به کشورش وارد می‌شود، حساسیت بیشتری نشان دهد.
وی خاطرنشان کرد: برعکس این موضوع هم اتفاق می‌افتد و ممکن است محصولی به کشور ما وارد شود و ما آن را برگشت می‌زنیم چون با استاندارد ملی ما همخوانی ندارد و بالاتر از حد مجاز ماست؛ برای مثال در چای‌های وارداتی چنین مسئله‌ای رخ می‌دهد. و البته، مسائل دیگر هم ممکن است در این ارزیابی ریسک تاثیرگذار باشد. وقتی ما ارزیابی ریسک انجام می‌دهیم، یکی از پارامترهای اصلی، همین بحث میزان مواجهه (Exposure) و میزان مصرف است.
دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران در بخش پایانی سخنان خود خطاب به مردم، گفت: خیلی جای نگرانی در مورد محصولات غذایی که در کشور تحت کنترل و نظارت تولید می‌شوند، وجود ندارد؛ اما این نظارت‌ها می‌تواند بیشتر باشد و محصولاتمان به سمت محصولات سالم‌تر و ایمن‌تر برود.
وی توصیه کرد مردم در انتخاب محصولات غذاییشان دقت داشته باشند و به توصیه‌هایی که از طریق رسانه‌های عمومی و رسانه‌های معتبر می‌شود، توجه کنند و افزود: مردم در انتخاب مواد غذاییشان، از بررسی ظاهری و حسی یک محصول غذایی گرفته تا اطلاعاتی که بر روی برچسب و لیبل آنها درج شده، دقت کرده و سعی کنند بر اساس فرهنگ و عادت غذایی منطقه‌ای خودشان یک تغذیه متناسب و متعادل داشته باشند.
مولایی به تفاوت فرهنگ‌های غذایی در کشورمان نیز اشاره کرد و گفت: مردم ایران در جنوب کشور فرهنگ غذایی متفاوتی با مردم شمال کشور دارند؛ بنابراین باید بر اساس عادات غذایی و فرهنگ غذاییشان، یک سبد غذایی متنوع از گروه‌های اصلی مواد غذایی از جمله لبنیات، پروتئین‌های گوشتی و حیوانی، میوه و سبزیجات، غلات، روغن‌ها و مغزهای خوراکی داشته باشند تا نیازهای تغذیه‌ای آنها برطرف شود و حداقل دچار سوء تغذیه نشده و با مصرف غذاهای سالم و کمتر فرآروی شده از ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا یا همانFoodborne Diseases پیشگیری کنیم.
وی تصریح کرد: بر اساس توصیه دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و سازمان بهداشت جهانی، باید مصرف نمک را تا حد ممکن کم کنیم و حتماً نمک را از برندهای مجاز، دارای پروانه بهداشتی، دارای نشان سیب سلامت و تاییدیه وزارت بهداشت تهیه کنیم و از نمک‌های متفرقه‌ای که بعضاً در بازار می‌بینیم، مثل نمک دریا و نمک صورتی بدون مجوز و ... استفاده نکنیم. نمک دریا خوب است به شرطی که سالم باشد؛ اما نمک دریایی که آلودگی داشته باشد، حاوی فلزات سنگین زیاد است. پس هر ماده غذایی، از جمله نمک، را از منابع تاییدشده و دارای مجوزهای بهداشتی معتبر از وزارت بهداشت و استاندارد تهیه کنیم.
این استاد دانشگاه توصیه اکید کرد که مردم تلاش کنند مصرف غذاهای چرب را کاهش دهند و گفت: مصرف غذاهایی که با روغن‌هایی با اسیدچرب ترانس بالا تهیه می‌شود باید کمتر شود. همین‌طور ترکیبات حاوی قند و شکر و شیرین‌کننده‌ها مثل نوشیدنی‌های شیرین باید کنترل شده مصرف شود. از سوی دیگر امیدواریم از تولیدکنندگان کشورمان حمایت شود تا علیرغم همه محدودیت‌ها و موانعی که وجود دارد، بتوانند محصولات کافی، سالم‌تر و ایمن‌تری را در اختیار مردم کشورمان در سراسر میهن عزیزمان قرار دهند.
انتهای پیام